长沙“95后”湘菜厨师亮刀工绝活 冀其成“厨艺文化”

“95后”湘菜厨师亮刀工绝活 冀其成“厨艺文化”

向寒展示“蒙眼切菊花豆腐”。　邓霞　摄

用一块长红布蒙上眼睛，然后左手轻扶豆腐，右手拿刀在一块约10厘米见方的白豆腐上不停地横切、竖切，片刻间一朵“菊花豆腐”就在水盆中“绽放”开来。

长沙“95后”湘菜厨师向寒的这一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工绝技，不禁令人啧啧称奇。

“菊花豆腐十分考验刀工，需要经过长期苦练才行。”向寒说，自己从小就对烹饪感兴趣，2012年入行后每天都坚持两个小时练习刀工，光豆腐就切了上千块，才做到如今这样切出来的每一根豆腐丝都粗细均匀。

“菊花豆腐”就在水盆中“绽放”开来。　邓霞 摄

2016年10月，向寒曾在长沙高桥大市场现场表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐，横刀84刀，竖刀102刀，切丝长度约豆腐的三分之二，切丝8755根，全部打开在碗底如菊花状。这一成绩获得大世界基尼斯之最“蒙眼切丝数量最多的菊花豆腐”。

“我现在的成绩更好，切得更快，也切得更多。”说起自己的拿手绝活，向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”，他还练就了“牙齿咬刀在气球上切蓑衣黄瓜”、“人体当砧板切肉”等10多项刀工绝活，在多项厨师比赛中斩获大奖。

在这些绝活中，向寒的刀工和平衡感都做到了精准拿捏，常常让人叫好，但光鲜背后的辛苦和努力却也是常人想象不到的。

“刚入行的时候，锅都提不起来，自己就慢慢地练臂力，做俯卧撑，锻炼自己。”向寒还将入行以来就一直使用的菜刀拿给记者看，“刚开始它约重9.6两，这六年来已经磨掉了1.4两，所以拿起来会比一般的厨师用刀轻。”

在刀工上花这么多心思，会不会本末倒置，耽搁作为厨师的其他基本功呢?一路走来，向寒也听到了许多不同的声音，甚至有人认为他这些都是“花架子”，又不能让菜肴变得更美味。

对此，向寒解释说，自己都是在业余时间练习刀工，炉灶“功夫”也是边学边练边做，两边都没耽误。

事实也确实如此，向寒年纪虽小，却在长沙多家知名餐饮店当过主厨，炉灶上也有“70秒鸡丁”、“活鱼活吃”等绝活。前者是在70秒左右完成将一只活鸡从宰杀、去毛、取肉、切配、上浆、滑油到炒制、勾芡、装盘的全过程。

向寒展示“牙齿咬刀在气球上切蓑衣黄瓜”。　邓霞 摄

至于将刀工练成“吸睛”绝活，向寒有着自己的想法。他说，菊花豆腐、蓑衣黄瓜都是传统的中国菜肴，以前的老师傅技艺高超，几十秒就能切好一块豆腐、一根黄瓜，但现在这些刀工绝活慢慢地在消失，大家习惯用机器来做。“厨师不是‘伙夫’，刀工不仅是厨师的基本功，也是一门‘厨艺文化’，应该要将它继承、发展下去。”

目前，向寒办了一所厨师培训学校，并面向贫困人群、对厨师行业有兴趣的群体开设免费的厨师特训营。向寒说，希望让他们在学一门手艺、多一条出路的同时，也能有更多的人来了解、关注厨师行业。 (邓霞 吕娜娜)